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L’origine dévoilée de la lactone du vin, un arôme typique des vins de Gewurztraminer

La lactone du vin contribue significativement au bouquet des vins blancs aromatiques tels que ceux de Gewurztraminer. Cette molécule est perceptible à des concentrations extrêmement faibles par le nez humain. Des chercheurs de l’Institut de biologie moléculaire des plantes à Strasbourg et de l’INRA à Colmar, démontrent qu’un cytochrome P450, induit lors de la maturation de la baie, permet de former de grandes quantités de carboxylinalol, et que cette molécule se convertit ensuite très lentement en lactone du vin au cours du temps. Cette étude est publiée dans la revue New Phytologist.

De nombreuses molécules participent au bouquet d’un vin. Elles peuvent être formées dans le fruit, lors de la fermentation par les levures ou au cours du vieillissement du vin. La lactone du vin est l’une des molécules qui contribue significativement à l’arôme des vins blancs aromatiques tels que ceux de Gewurztraminer. Cette molécule, présente à de très faibles concentrations, se forme très lentement au cours du vieillissement du vin. Mais elle est perceptible à des concentrations si faibles par le nez humain qu’elle participe au bouquet du vin et à son évolution au cours des années de garde.
En mesurant les concentrations en lactone du vin dans des vins de cépages et d’âges différents, Nicolas Navrot et ses collègues de l’Institut de Biologie Moléculaire des Plantes ont observé une corrélation entre l’âge d’un vin blanc, sa concentration en lactone du vin, et sa concentration en carboxylinalol, un terpène détecté dans les fleurs et les fruits d’un grand nombre de plantes. Lors de la maturation des baies, ce précurseur est accumulé en grande quantité sous une forme soluble, conjuguée au glucose. Le carboxylinalol seul est progressivement libéré pendant la fermentation alcoolique, puis au cours du vieillissement. Il se transforme alors lentement en lactone du vin.

La combinaison d’approches génétiques et biochimiques a permis aux chercheurs de découvrir l’enzyme responsable de l’accumulation du carboxylinalool dans la baie de raisin au cours de sa maturation. Plusieurs cytochromes P450 candidats, induits lors de la maturation de la baie, ont été identifiés. Des tests enzymatiques effectués sur des enzymes exprimées in vitro et in vivo ont montré que l’un d’entre eux convertit efficacement le linalol en carboxylinalol. L’analyse génétique d’un croisement Riesling X Gewürztraminer, réalisé par l’équipe d’Eric Duchêne à l’INRA de Colmar, a pu confirmer que le locus correspondant à ce cytochrome P450 coïncide avec un locus de caractères quantitatifs (QTL) associé à la quantité de carboxylinalool dans la baie de raisin.

Ces travaux démontrent l’efficacité des approches combinées de génétique et biochimie et des techniques analytiques les plus récentes pour découvrir les enzymes importantes du métabolisme spécialisé des végétaux, en particulier dans la formation des molécules aromatiques. Ce cytochrome P450 pourra servir de marqueur de la typicité aromatique des variétés de vigne, ou être utilisé pour la production de carboxylinalol par des microorganismes. Une approche similaire peut s’appliquer à l’optimisation des arômes du thé ou de fruits comme le kiwi ou la papaye dont des composants importants sont des dérivés oxygénés du linalol.

Figure : Grappes de Gewurztraminer, cépage donnant des vins riches en lactone du vin, une petite molécule très odorante.

© Eric Duchêne

Références :

  • A grapevine cytochrome P450 generates the precursor of wine lactone, a key odorant in wine.
    Tina Ilc, David Halter, Laurence Miesch, Florian Lauvoisard, Lucie Kriegshauser, Andrea Ilg, Raymonde, Baltenweck, Philippe Hugueney, Dani'ele Werck-Reichhart, Eric Duchêne and Nicolas Navrot
    New Phytol. 2016 Aug 25. doi: 10.1111/nph.14139.

Contacts :

  • Nicolas Navrot
    Institut de biologie moléculaire des plantes
    CNRS UPR 2357. Université de Strasbourg
    12, rue du Général Zimmer
    67084 Strasbourg Cedex, France

    Tel: 03 67 15 52 70

  • Eric Duchêne
    Centre de recherche INRA de Colmar
    28, rue de Herrlisheim B.P. 20507
    68021 Colmar Cedex

    Tel: 03 89 22 49 84